フードニュース記事：植物ベースの牛肉の欠点（はい、いくつかあります！）

米国の牛肉産業の概要

アメリカ人は牛肉を崇拝しているので、国が牛肉を大量に生産し消費しているのは当然のことです。米国は世界の他のどの国よりも多くの牛肉を生産しています。2021年の時点で、米国で生産される子牛肉と牛肉は1,260万トンに達したとStatistaが報告しました。米国における牛肉の総生産量は、過去数十年にわたって多かれ少なかれ安定しています。

米国は世界最大の牛肉生産国であるだけでなく、最大の消費者でもあります。Statistaのレポートによると、平均的なアメリカ人は2020年に約59ポンドの牛肉を消費しました。米国農務省（USDA）のデータによると、その年、今日では275億9000万ポンドが消費され、世界の消費量の21％以上を占めています。

さらに、牛肉の小売販売は米国のすべての生肉の中で最も高く、2020年に販売された新鮮な牛肉の価値は300億ドル以上だったとStatista氏は述べています。

実際、牛の飼育は、米国の農業および関連セクターの最も重要な構成要素の1つであり、一貫して最も多くの現金収入を獲得しています。USDAは、この国には世界最大の飼育牛（肥育された後に肥育場を離れ、屠殺のために販売される予定の牛）のための世界最大の産業があるだけでなく、ここの牛肉は価値が高く、主に穀物飼育された牛から生産されていると指摘しています。

米国の牛肉産業は乳業とは別に発展しており、Statistaのレポートによると、2019年の米国の約1億頭の牛のうち、肉用牛は乳牛を3倍上回っています。

米国はまた、牛肉の大きな輸出国であり輸入国でもあります。USDAによると、この国は2020年に世界で3番目に大きな牛肉輸出国でした。米国から輸出される牛肉のほとんどは、高価値のカットとして固定された穀物飼育牛から調達されています。

2020年の子牛肉と牛肉の総輸出量は29億5000万ポンドに達した、とStatistaは指摘しました。2020年に米国からの牛肉輸出の80％近くを占めた市場は、カナダ、日本、香港、韓国、メキシコでした。さらに、記録的な数量が中国に輸出されました。

米国への牛肉の輸入に関する限り、USDAのデータによると、2020年には2019年から9％の急増があり、総量は33億4000万ポンドに達しました。これは2015年以来最大の牛肉輸入品でした。Statistaは、2022年に米国からの牛肉の総輸出額が32億7000万ポンドになり、牛肉の総輸入量が32億6000万ポンドになると予想しています。米国への主要な牛肉サプライヤーは、カナダ、メキシコ、オーストラリア、ニュージーランド、ブラジルです。

牛肉消費の有害な影響

牛肉好きにもかかわらず、肉の消費が健康と環境にいくつかの有害な影響を与えることは否定できません。牛肉と赤身の肉の摂取は、心臓関連の病気、糖尿病、肥満、癌などの病気に関連しています。また、環境に関しては、牛は地球温暖化に大きく寄与する非常に強力な温室効果ガス（GHG）である大量のメタンを生成します。国連欧州経済委員会（UNECE）によると、メタンは二酸化炭素よりも28〜34倍環境に有害です。

「家畜の長い影：環境問題とオプション」という本は、家畜産業が輸送部門よりも多くのGHGを生成していることを指摘しています。家畜は総温室効果ガス排出量の 18% を占めています。著者らは、人為的亜酸化窒素の排出量の65％、人為的メタンの37％、人為的二酸化炭素の9％、および人為的アンモニアの64％が家畜に起因する可能性があることを明らかにした。

さらにひどい証拠は、サイエンス誌に掲載されたジョセフ・プーアとトーマス・ネメセクの研究から得られます。この論文によると、牛肉1キログラムあたり約100kgのGHGが排出されるとのことです。マサチューセッツ工科大学はまた、PooreとNemecekの記事を引用して、1ポンドの牛肉が1ポンドのトウモロコシ、小麦、またはエンドウ豆の約60倍の二酸化炭素を生成することを示しています。

さらに、世界中の農地の約70％、利用可能な全土地の30％が畜産に使用されています。実際、世界の耕地の大部分は飼料作物の生産に転用されています。

著書「小さな惑星のための食事」を通じて、急速な人口増加の時代に人々が世界的な飢餓を見る方法を変えたフランシス・ムーア・ラッペは、20ポンド以上のタンパク質を牛に与えると、人間が消費するタンパク質はわずか1ポンドしか生成されないと述べています。

American Journal of Clinical Medicineに掲載されたDavid PimentelとMarcia Pimentelの記事「肉ベースおよび植物ベースの食事と環境の持続可能性」によると、動物性タンパク質は、同等の量の穀物ベースのものの11倍の化石燃料と100倍の水を必要としますタンパク質。

家畜の飼育、牛の放牧、牛肉の生産と消費も、大規模な森林破壊と多様な動植物の生息地の喪失につながります。その結果、いくつかの種が絶滅に直面する可能性があり、動物と人間の対立がより頻繁になる可能性があります。森林の伐採と焼却は、より多くの二酸化炭素を大気中に放出し、地球温暖化と気候変動を増大させます。森林破壊は、炭素吸収源（噴出するよりも多くの炭素を吸収するシステム）と酸素源を破壊することによって環境に害を及ぼします。

植物性牛肉って何ですか？

植物ベースの牛肉は、牛由来の肉によく似ています。動物性タンパク質に関連する健康や環境に有害な影響はありませんが、本物の食感と味と同じです。実際、味、香り、食感の点で肉を非常に模倣したビーガン料理があり、最も熱心な肉を食べる人でさえ困惑するでしょう。

植物ベースの肉製品が一般的に使用する成分は、大豆、豆類、レンズ豆、エンドウ豆、ジャックフルーツ、キノア、豆腐、ココナッツオイル、および重要な小麦グルテンであるセイタンです。

セイタンは歯ごたえがあり風味がよく、炒め物、シチュー、サンドイッチ、パスタ料理に最適です。大豆は炒め物によく合います。豆腐は、サラダや炒め物に使用したり、カットしてサンドイッチに加えたり、砕いて野菜と一緒に調理したりできます。テンペは、薄切りにして炒め物に使用したり、シチュー、スロッピージョー、タコスに砕いたりできる、もう1つの大豆ベースの肉の代替品です。

肉質のジャックフルーツは、プルドポークなどの肉料理の良い代替品にもなります。スロークッカーで玉ねぎとバーベキューソースを添えて調理すると、サンドイッチのフィリングに最適です。実際、ジャックフルーツには、他の植物ベースの肉代替品よりも脂肪とタンパク質の量がさらに少なくなっています。マイルドな味わいで、カロリーはほとんどありません。

植物ベースの肉代替品を提供する最も有名な企業の2つは、ビヨンドミートとインポッシブルフードです。

Beyond Meatは、エンドウ豆タンパク質を使用する代表的な製品であるBeyond Burgerで最もよく知られています。また、米タンパク質、精製ココナッツオイル、乾燥酵母、ココアバターも含まれています。これらのハンバーガーは着色にビートジュースを使用し、グルテンや大豆は含まれていません。ビヨンドミートは現在、ソーセージ、ひき肉、鶏肉、ミートボールも生産しています。

一方、インポッシブルバーガーは、大豆タンパク質とジャガイモを主成分として使用しています。グルテンを含まず、大豆タンパク質濃縮物、ココナッツオイル、ヒマワリ油、遺伝子組み換えヘムが含まれています。後者は、遺伝子操作された酵母と大豆のDNAを発酵させて得られる鉄分が豊富な化合物です。インポッシブルバーガーの風味と色の主な原因となっているのはヘムです。

(植物由来の食品についてもっと知りたい?ビーガンフード雑誌が最善の策です。ビーガンライフマガジン、VEGNewsマガジン、植物ベースのマガジン、VEGWORLDマガジン、およびUSAビーガンマガジンは、ピックアップするトップタイトルです。）

植物ベースの食肉科学は何歳ですか？

• 1896年、主に菜食主義のキリスト教宗派であるセブンスデーアドベンチストに属していた医師で栄養学者のジョン・ハーベイ・ケロッグは、ナッツースと呼ばれる「肉を含まない肉」を開発しました。ピーナッツベースのNuttoseは、すぐに療養所で人気を博しました。ナッツースは、母親のフライドチキンと変わらない味がするように味付けできます。また、バーベキューソースでマリネして、マッシュポテトやグリル野菜と組み合わせると、伝統的な肉ベースの食事を食べていたと思うでしょう。ケロッグはその後、それまでは卵と肉が重い朝食の代わりにシリアルを普及させました。
• 1896年、バトルクリークサニタリウムフードカンパニーは、ピーナッツで作られた常温保存可能なカツレツを考案しました。これは、米国で最初の肉類類似製品でした。肉類縁体は、外観と食感が肉に似ている製品です。バトルクリークサニタリウムは、プロトースと呼ばれる別のナッツベースの肉代替品を作成しました。
• Sanitarium Foods Companyは1905年に設立され、より風味豊かで豊かな風味の肉類品の開発を開始しました。同社が使用した技術は、実際の肉を硬化させるために使用された技術と同じでした。これはその製品にスモーキーな風味を与えました。1921年、同社はハムの風味と食感を模倣したグルテンとナッツをベースにした柔らかいピンク色のタンパク質であるスモーケンを発表しました。今日人気のある鉢植えの肉SPAM（ホーメルフーズ社が調理した調理済み豚肉の缶詰）は、スモーケンと密接な関係があります。


• 第二次世界大戦中、ワージントン・フーズは米国での食肉配給を利用して、鉢植えの肉を販売しました。鉢植えの肉は、熱い調理済みの肉を鍋に保存し、空気を押し出すためにしっかりと詰め、次に熱い脂肪を使って鍋を覆うことによって製造されます。
• 1933年に設立されたロマ・リンダ・フード・カンパニーは、肉のアナログ製品も製造していました。これらは、米国で商業的に販売された小麦と大豆から作られた最も初期の製品の一部でした。肉類品の魅力は1970年代までそのまま残り、ロマリンダ・フーズとワージントン・フーズはつま先からつま先まで続きました。
• 1967年、フザリウム・ベネナタムと呼ばれる高タンパク菌が英国の科学者によって発見されました。1994年、英国に本拠を置く会社Quornは、これを使用して偽の肉を作りました。
• ビヨンドミートとインポッシブル・フーズの2つの主要な植物ベースの食肉メーカーは、それぞれ2009年と2011年に設立されましたビーフバーガーをエミュレートするビヨンドバーガーは、2015年に発売されました。インポッシブル・フーズが発売した最初の肉のアナログ製品は、2016年にその代表的なインポッシブル

植物ベースの牛肉の健康と環境上の利点

環境への影響：
インポッシブル・フーズは、インポッシブル・バーガーの生産に必要な水が 87% 少なく、GHG 排出量が 89% 少なく、土地が 96% 少なく、従来の牛ひき肉バーガーよりも 92% 少ない水質汚染物質を放出すると主張しています。

ジョンズ・ホプキンス大学、コーネル大学などの研究によると、代替食肉を採用することで、牛肉の生産に必要な牛の個体数を2〜1200万人削減し、農場ベースの二酸化炭素排出量を2.5％削減できると述べています。

動物性タンパク質を排除する食事は、土地や水などの天然資源を保護し、牛の放牧のための場所を作るために森林の過度の伐採を防ぐことによって動植物を保護し、生物多様性を保護し、農地が飼料作物によってハイジャックされるのを防ぎます。さらに、大気中のGHGが少ないということは、大気汚染、地球温暖化、気候変動を抑制できることを意味します。

人体への影響：
肉以外の食事にはいくつかの健康上の利点があり、心臓病、高血圧、糖尿病、肥満を食い止めるのに役立ちます。一方、動物の肉には、心臓の健康に害を及ぼす高レベルのコレステロール、飽和脂肪、ナトリウムが含まれています。

植物由来の食品は、動物由来の食品よりも抗酸化物質が豊富で、繊維の優れた供給源でもあります。

この点で、ビーガン食は、動物に遠く離れているものを拒否することにより、菜食主義を一段高くします。したがって、肉や乳製品だけでなく、蜂蜜、アルブミン、カゼイン、カルミン、ゼラチン、ペプシン、ホエー、シェラック、さらには動物由来のシルク、皮革、獣脂、羊毛などの動物性製品を腕の長さで保持します。

植物ベースの牛肉の欠点

前のセクションで説明したように、植物ベースの肉にはいくつかの利点があります。ただし、欠点がないわけではありません。

植物ベースの肉代替品の最大の欠点は、ナトリウム含有量が高いことです。低レベルの飽和脂肪とコレステロールの欠如による心臓病に対するこれらの肉代替品の保護は、高血圧、糖尿病、およびナトリウムの過剰によって引き起こされる他の病気のリスクの増加によって相殺されます。

実際、ビヨンドバーガーやインポッシブルバーガーなどの高度に加工された食品は、動物ベースの牛肉で作られた単一のパティよりもナトリウムが多い場合があります。さらに、これらの加工された「偽肉」は、飽和脂肪と総脂肪の点で、実際の肉よりもはるかに優れていない可能性があります。

包装された代替肉には、精製油、ブドウ糖、加工コーンスターチ、添加糖などの成分も含まれている場合があり、健康志向の人は避けたいと思うかもしれません。さらに、これらの製品には、健康に害を及ぼす可能性のある人工の色、テクスチャ、フレーバー、およびその他の添加物が含まれている場合があります。

植物ベースの肉は、動物ベースの肉よりもタンパク質、亜鉛、ビタミンB12のレベルが低く、オメガ3脂肪酸が不足している場合もあります。

デューク大学の研究によると、植物ベースの肉には脳の発達に必要な代謝産物がありません。代謝産物は、身体が薬物、食物、化学物質、またはそれ自体の組織を分解するときに生成または利用される物質です。欠けている主要な代謝産物には、スクアレン、アンセリン、グルコサミン、およびシステアミンがあります。しかし、本物の牛肉には、植物ベースの代替品にはない22の余分な代謝物が含まれていました。植物ベースの肉に欠けている他の栄養素のいくつかは、カルノシン、クレアチン、ヘム鉄、およびタウリンです。

代替食肉は、新しいアレルゲンによって食品安全上の危険をもたらす可能性もあります。たとえば、肉代替品に含まれるエンドウ豆タンパク質は、一部の消費者にピーナッツアレルギーを引き起こす可能性があります。

結論

多くの健康と環境上の利点にもかかわらず、植物ベースの肉は、すべての食事に関連する公衆衛生のニーズに正確に応えるものではなく、肉代替品のすべての成分が健康を増進するわけでもありません。したがって、厳格なビーガンダイエットをしている場合は、不足している栄養素を補うために栄養補助食品が必要になります。

これらの欠点にもかかわらず、植物ベースの食肉産業は大きな可能性を秘めています。市場調査機関Technavioによると、植物ベースの食肉の市場は2025年までに72億1000万ドルの価値があり、このセクターの成長の40％は北米から来るでしょう。

この業界の成長の可能性のもう1つの要因は、世界中で成長しているビーガンのコミュニティです。リテール分析組織のイプソスリテールパフォーマンスによる調査によると、米国のビーガンの人口は15年間で30倍に増加しました。このビーガニズムへの取り組みの興味深い特徴は、運動が健康を心配している高齢者ではなく、ミレニアル世代、ジェネレーションX、ベビーブーム世代によって固定されていることです。

しかし、世界は突然肉の消費を止めることはありません。実際、誰もが肉を避けたら、植物ベースの食肉ビジネスのプレッシャーをすでに感じている動物農家はどうなるでしょうか？彼らの生計を守るために、政策立案者は、牧草地の回転、放牧地の更新、在来草のコロニーの成長、作物廃棄物や周辺農地での家畜の飼育など、より持続可能な慣行を採用するように動物農家を導くべきです。

さらに、肉によってもたらされる健康上の利点と料理の可能性を考慮すると、完全な拒絶はお勧めできません。むしろ、妥当な範囲内で肉を食べることは、双方にメリットのある解決策です。