La roue du changement- 7 innovations qui ont contribue a l'evolution de l'industrie alimentaire

Vue d'ensemble- l'industrie alimentaire americaine aujourd'hui

L'apparition de la Covid-19 en 2020 a secoue l'industrie alimentaire et des boissons comme rien auparavant. Des centaines de restaurants aux Etats-Unis ont ferme leurs portes et ceux qui sont restes ouverts ont subi des pertes debilitantes. Mais ces entreprises sont rapidement devenues creatives et ont trouve des moyens de surmonter les defis- les livraisons de nourriture en ligne ont prospere, des technologies de plus en plus nombreuses et de meilleure qualite ont ete utilisees et les medias sociaux ont evolue pour devenir une plateforme marketing encore plus importante.

Les petites entreprises operant manuellement ont adopte sans reserve les solutions technologiques, des solutions logicielles de gestion de restaurants pour la planification des tables et la prise de reservations aux menus en ligne, aux systemes de point de vente et aux logiciels de planification des stocks. (TechNavio, une societe d'etudes de marche, prevoit que le marche des logiciels de gestion de restaurants connaitra une croissance de 2,95 milliards de dollars, entre 2020 et 2025.)

Avec la reouverture de l'economie, l'industrie de la restauration se redresse progressivement alors que les clients affluent vers leurs restaurants preferes. Et pour garantir une croissance constante, de nombreuses autres experiences sont en cours de realisation, toutes dans le cadre d'une approche axee sur le client. Prenons, par exemple, la croissance du marche de la viande d'origine vegetale, qui devrait atteindre 7,4 milliards de dollars d'ici la fin de 2022. D'ici 2030, il devrait atteindre 19,8 milliards de dollars, selon Reports And Insights.

La pandemie a secoue l'industrie de la restauration, mais elle se remet sur pied avec vengeance. Et ce faisant, il fait l'objet d'une refonte qui devrait le transformer a jamais. Cet article se penche sur certaines des innovations qui sont au coeur de cette transformation.

Le changement, le nom du jeu

L'industrie alimentaire est en constante evolution a mesure que les tendances et les gouts des consommateurs changent. Certains des facteurs a l'origine de l'innovation dans le secteur sont le paysage en constante evolution de l'entreprise elle-meme, les progres technologiques et l'importance croissante accordee a une alimentation saine et durable. A cela s'ajoute le nouvel accent mis sur l'environnement, qui inclut la necessite de reduire les dechets et d'augmenter les methodes durables de production alimentaire.

Les entreprises doivent innover dans leurs produits et leurs processus pour garder une longueur d'avance sur la concurrence. L'integration de nouvelles technologies dans leurs operations, l'innovation dans les menus selon les demandes des consommateurs et l'adoption de nouvelles tendances dans la fabrication de produits alimentaires sont quelques-uns des moyens d'y parvenir. Par exemple, de nombreux restaurants utilisent desormais des iPads et des tablettes au lieu des menus traditionnels, ce qui permet aux clients de passer leurs commandes rapidement et efficacement. Certains restaurants utilisent des imprimantes 3D pour creer des plats uniques et personnalises. Ces tendances se poursuivront probablement alors que de plus en plus d'entreprises investissent dans des idees innovantes

Voici un tour d'horizon de sept des idees les plus brillantes pour stimuler l'industrie.

N 1- Robot Revolution

Les robots ne sont pas nouveaux pour les clients. Le premier robot connu dans un restaurant americain etait la machine du Two Panda Deli a Pasadena, en Californie, en 1983. Cependant, a l'epoque, les robots etaient principalement consideres comme des gadgets marketing pour attirer les clients, plutot que comme les machines utiles qu'ils se sont revelees etre depuis.

Pres de quarante ans plus tard, nous assistons a un effort concerte de la part de l'industrie de la restauration pour integrer des robots dans les operations quotidiennes. C'est le resultat d'experiences continues, de progres technologiques, de la nature changeante du marche et de perturbations telles que des crises economiques, des guerres mondiales et une pandemie.

C'est en grande partie pour faire face aux crises du travail et a la penurie de personnel causees par ces perturbations que l'industrie de la restauration s'efforce d'apporter des robots sur la chaine de montage des cuisines et dans les restaurants.

Par exemple, les restaurants Denny's ont commence a deployer des robots mobiles en tant que serveurs. L'experience a debute au siege social de Denny au plus fort de la pandemie de covid, lorsque la penurie de personnel et la distanciation sociale ont gravement perturbe les services de restauration.

Cependant, Bear Robotics, la societe a l'origine de ces robots en forme d'etagere, bien appelee Servi (introduite pour la premiere fois en 2020), a commence a travailler sur l'idee en 2017. Bear Robotics est une societe professionnelle de robotique hoteliere specialisee dans le service a la clientele et la transformation des aliments pour les grands restaurants et les grandes installations hotelieres, telles que les hotels, les hopitaux, les arenes sportives et les communautes de retraite. De

l'autre cote du Pacifique, la chaine de cafe thailandaise Black Canyon a tire parti de la technologie robotique pendant la pandemie de coronavirus pour empecher tout contact physique entre clients et employes. Ils utilisent les robots PuduBot fabriques par Pudu Robotics. Ces machines a roues sont dotees d'un cadre entierement en aluminium et de plusieurs tablettes. Apres avoir recu les commandes et les avoir traitees, les membres du personnel placent les commandes sur les tablettes du PuduBot, en indiquant les numeros de table pour une livraison efficace. Des capteurs integres permettent aux robots de reconnaitre les obstacles physiques et de se frayer un chemin automatiquement.

Ensuite, il y a les assistants de cuisine automatises de Miso Robotics, Flippy et Slippy, des robots compacts qui peuvent facilement s'integrer dans de petits espaces. Ces robots aident a griller, a frire et a distribuer des boissons, et peuvent potentiellement augmenter les marges beneficiaires d'un restaurant de pres de 30%. Il y a aussi Cecilia, developpee par Cecilia.ai. Actuellement a l'Aroma Espresso Bar en Israel, les fonctionnalites integrees de Cecilia lui permettent d'etre plus qu'un simple barman robotique. Pendant qu'il melange des boissons, il discute et raconte des blagues aussi!

Ce n'est que le debut de la revolution robotique. Au moment meme ou j'ecris ces lignes, de plus en plus d'entreprises signent des accords avec des societes d'intelligence artificielle pour developper des robots qui promettent de simplifier et d'optimiser leurs operations.

Innovation n2- des chaines d'approvisionnement tracables

Les chaines d'approvisionnement tracables sont de plus en plus importantes dans l'industrie alimentaire, ou la securite alimentaire est essentielle. A mesure que les clients s'interessent de plus en plus a l'origine de leurs aliments, de plus en plus d'organisations s'appuient sur des chaines d'approvisionnement tracables pour suivre le parcours de leurs ingredients, de la ferme a la table.

Alors que l'accent est mis sur la tracabilite, de plus en plus de restaurants s'efforcent d'etablir la transparence tout au long de leurs chaines d'approvisionnement. Ce processus commence souvent par des relations avec les fournisseurs et les agriculteurs desireux de partager des informations sur leurs pratiques et leurs produits. Une fois qu'une comprehension de base a ete etablie, les restaurants peuvent commencer a travailler sur la tracabilite des ingredients individuels jusqu'a leur source.

Entre autres avantages, la tracabilite des chaines d'approvisionnement peut contribuer a garantir la salubrite et la qualite des aliments. Ils permettent aux organisations de suivre les regles des Etats et du gouvernement federal en matiere de securite alimentaire. Ils peuvent egalement reduire les dechets et l'impact environnemental en identifiant les domaines dans lesquels des ameliorations peuvent etre apportees. Dans certains cas, des chaines d'approvisionnement tracables peuvent meme contribuer a reduire le prix des ingredients.

La technologie de la chaine de blocs est l'une des methodes les plus populaires pour creer une chaine d'approvisionnement tracable. La chaine de blocs fournit un enregistrement decentralise des transactions qui peut etre utilise pour suivre le parcours d'un ingredient de la ferme a la table. Les autres methodes de tracage courantes incluent les codes-barres, les etiquettes d'identification par radiofrequence (RFID) et les dispositifs de suivi GPS.

Innovation n3- Ingredients nutraceutiques

Peu importe ou vous regardez, l'une ou l'autre des nouvelles allegations concernant les avantages nutritionnels de certains aliments ne manquera pas d'attirer votre attention. Certaines de ces affirmations sont etayees par la science, d'autres non. S'accrochant a cette tendance, l'industrie alimentaire a commence a inclure davantage d'ingredients nutraceutiques dans ses produits. L'inclusion d'ingredients nutraceutiques permet a l'industrie alimentaire de tirer parti de l'interet actuel des consommateurs pour la sante et le bien-etre. Par exemple, de nombreux nutraceutiques peuvent aider a ameliorer la sante digestive, a reduire l'inflammation et a renforcer l'immunite. Ces ingredients sont souvent plus naturels et moins transformes que les autres additifs alimentaires, ce qui en fait une option plus saine pour les consommateurs.

Mais que sont les ingredients nutraceutiques en premier lieu? Ce sont des ingredients naturels ou manufactures dont les effets positifs sur la sante sont prouves. Ajoutes a un aliment, ces ingredients actifs offrent des avantages pour la sante au-dela de la valeur nutritionnelle de base de l'aliment. Selon la Food Development Authority (FDA) des Etats-Unis, les nutraceutiques sont tout produit qui peut etre considere comme un aliment ou une partie d'un aliment et qui presente des avantages medicaux ou sanitaires, y compris la prevention et le traitement de maladies. Les nutraceutiques frequemment utilises comprennent les acides gras omega-3, les probiotiques et les antioxydants.

Innovation n 4- armoires de culture verte

L'interet croissant pour la sante et le bien-etre a incite les consommateurs a inclure davantage de legumes verts et a feuilles dans leur alimentation. C'est ce qui a probablement incite les entreprises alimentaires a installer des armoires de culture verte dans leurs points de vente. Les

armoires de culture vertes, ou GGC, sont des armoires sombres equipees d'etageres et de lampes de culture qui permettent aux restaurants de cultiver leurs produits a l'interieur. Les armoires utilisent des techniques de culture hydroponique, qui ne necessitent pas de terre et utilisent une fraction de l'eau requise par les methodes traditionnelles. Par consequent, ces armoires peuvent etre utilisees pour cultiver une variete de legumes-feuilles et d'herbes tout au long de l'annee sans avoir besoin de pesticides ou d'herbicides.

Ces armoires offrent plusieurs avantages aux restaurants. D'une part, ils reduisent la dependance a l'egard des produits importes, ce qui peut permettre d'economiser de l'argent et de soutenir l'economie locale. Ils permettent egalement aux restaurants de mieux controler la qualite de leurs ingredients et de personnaliser leurs menus pour proposer des specialites de saison cultivees sur place. En outre, les armoires vertes peuvent contribuer a reduire le gaspillage alimentaire en permettant aux chefs de ne recolter que ce dont ils ont besoin pour leurs menus. Au fil du temps, ces armoires peuvent contribuer a creer un modele commercial plus durable en reduisant les dechets alimentaires et les couts d'emballage.

Innovation n 5- les ustensiles comestibles

Vous pouvez desormais servir un repas somptueux sur un plateau chic et demander a votre invite de devorer a la fois la nourriture et l'assiette. Deja servis dans les restaurants et les cafes du monde entier, les couverts et la vaisselle comestibles ne sont plus le fruit de l'imagination. Les cuilleres, les bols et les assiettes que vous pouvez manger arrivent lentement mais surement a table. Ces cuilleres, assiettes et bols sont 100% surs a consommer; ils sont compostables et generalement fabriques avec differents types de farine, d'amidon/gelatine, d'eau, d'epices, de chocolat ou d'agents aromatisants.

Les gens experimentent les couverts comestibles depuis des lustres. C'est peut-etre pour cela que le cornet de glace gaufre existe (Italo Marchiony a produit le premier cornet de glace en 1896. Oui, si tot!) Cependant, le probleme avec les cornets de creme glacee, c'est qu'ils sont remplis de glace, qui est congelee. C'est pourquoi ils ne se desintegrent pas immediatement. Avec des aliments chauds, ce n'est peut-etre pas le cas. Ainsi, pour fabriquer de la vaisselle et des couverts comestibles pouvant contenir toutes sortes d'aliments pendant une periode considerable, une plus grande innovation etait necessaire.

Ca ne s'est pas produit en un jour. Le concept de vaisselle et de couverts comestibles a pris de l'importance a la fin des annees 2000. Un chercheur indien sur les eaux souterraines, Narayan Peesapatty, touche par la quantite de dechets plastiques crees par l'industrie alimentaire, a commence a etudier l'idee. Ses ustensiles etaient fabriques a partir de riz, de mil et de farine de ble. Ils ont recu une reponse ecrasante et sont devenus, plus d'une decennie plus tard, une solution populaire pour reduire le gaspillage alimentaire.

KFC a lance sa premiere tasse a cafe comestible en biscuit a la mi-aout, suivie de bols a riz a base de tortillas. A l'occasion de la Journee nationale des frites, en juillet 2022, Heinz (mondialement connu pour son ketchup) a lance des frites en forme de cuillere. Soupstation, un cafe ecologique de Saint-Petersbourg, en Russie, sert des plats dans des assiettes et des couverts comestibles a base de ble, d'huile de tournesol, de sel et d'eau. Ils le cuisent devant leurs clients. La societe americaine Dippin' Dots, populaire pour ses glaces a base de perles congelees cryogeniquement, prevoit un partenariat avec IncredibleEats, qui fabrique des cuilleres comestibles ecologiques. Sorbos, fournisseur de solutions durables, commercialise activement ses pailles comestibles 100% biodegradables aux Etats-Unis. Ensuite, il y a le fabricant de tasses comestibles Cupffee avec une gamme de tasses a cafe comestibles, aussi vegetaliennes. Ces gobelets restent croustillants jusqu'a 60 minutes!

Innovation n6- les produits alimentaires a base de plantes

De nouvelles innovations dans le domaine des aliments a base de plantes sont apparues ces dernieres annees pour plusieurs raisons. Un facteur cle est la prise de conscience croissante de l'impact environnemental de la production de viande. L'elevage est l'une des principales causes des emissions de gaz a effet de serre, et a mesure que de plus en plus de personnes prennent conscience des effets de leurs choix alimentaires sur le changement climatique, elles recherchent des alternatives durables. Une autre raison de la croissance des aliments d'origine vegetale est les avantages pour la sante associes a une consommation moindre de viande. Plusieurs rapports et etudes ont montre que les regimes a base de plantes peuvent minimiser le risque de maladies chroniques telles que les maladies cardiaques, les accidents vasculaires cerebraux et le cancer. Les consommateurs etant de plus en plus soucieux de leur sante, ils cherchent des moyens d'integrer davantage d'aliments a base de plantes a leur alimentation. Le

rapport du troisieme trimestre 2021 de Tastewise a examine les nouvelles tendances alimentaires et a evalue leurs effets sur les entreprises du secteur de l'alimentation et des boissons. Selon ces donnees, les menus aux Etats-Unis ont commence a proposer des substituts de viande avant la pandemie. A la suite de l'introduction de l'Impossible Breakfast Sandwich a base de plantes de Starbucks, il y a eu une hausse de 1 320% des mentions au menu de viande vegetalienne entre mai et juillet 2020.

L'effet a ete tel que de nombreux autres points de vente, a la fois assis et fast-casual, notamment McDonald's, Bareburger et Yum Brands (KFC, Taco Bell et Pizza Hut), ont egalement introduit des produits a base de plantes.

Cette tendance de la restauration peut egalement etre attribuee aux innovations technologiques qui ont permis de creer des aliments a base de plantes qui imitent le gout et la texture des produits carnes, sans utiliser d'ingredients d'origine animale. En consequence, ces produits seduisent aussi bien les vegetariens que les mangeurs de viande, offrant une delicieuse alternative aux plats de viande traditionnels.

Selon un article publie dans Future Foods, le remplacement de 5% du boeuf allemand par des proteines de pois pourrait reduire les emissions annuelles de CO2 de 8 millions de tonnes. Un autre article a revele que les hamburgers a base de plantes etaient associes a 98% d'emissions de gaz a effet de serre en moins que les hamburgers Parmi les autres raisons d'eviter l'elevage industriel, citons l'amelioration de la sante animale, de la sante publique et du confort personnel. Les alternatives de produits d'origine animale a base de plantes (PBAPA) sont un excellent substitut pour les produits d'origine animale car elles cochent toutes les cases des principaux facteurs de decision des consommateurs- gout, prix et commodite.

Innovation n7- l'Internet des objets (IoT) dans la cuisine

L'Internet des objets (IoT) dans la cuisine decrit la tendance croissante a connecter des appareils et d'autres appareils a Internet. Cela signifie qu'ils peuvent etre controles a distance, souvent par un smartphone ou une tablette. De nombreux appareils de cuisine modernes sont desormais dotes de cette fonctionnalite integree, des fours aux refrigerateurs, en passant par les machines a cafe et les lave-vaisselle.

L'Internet des objets est en train de remodeler nos vies et comment! Les cuisines commerciales, pour leur part, sont les premieres a adopter ces innovations, en utilisant ces appareils intelligents pour minimiser la main-d'oeuvre, reduire le temps de preparation et reduire les couts d'exploitation fixes. Les experts de la restauration estiment que les cuisines intelligentes sont sur le point de devenir une industrie de 10 milliards de dollars.

Comme ces appareils intelligents permettent au personnel de cuisine de surveiller et de controler les appareils a distance, ils sont utilises pour suivre des facteurs tels que la temperature, l'humidite et les niveaux de contamination. Ces informations peuvent ensuite etre utilisees pour ameliorer la securite alimentaire et garantir le controle de la qualite. Par exemple, les capteurs de temperature compatibles IdO peuvent surveiller les zones de stockage des aliments et envoyer des alertes lorsque les temperatures fluctuent, menacant de gacher les aliments. Ensuite, il y a les etiquettes RFID. Ils peuvent etre places sur les produits et suivis tout au long de la chaine d'approvisionnement, de la production a la distribution, en passant par les rayons des restaurants. Il permet de gerer les niveaux de stock et de s'assurer que les restaurants disposent toujours de suffisamment de produits dont ils ont besoin.

Les cuisines intelligentes ont deja commence a remplacer les appareils traditionnels, tels que les tables de cuisson. Ils sont efficaces car ils ameliorent presque tous les aspects de la cuisine, de la facilite avec laquelle les recettes peuvent etre suivies au temps necessaire a la preparation d'un repas. Par exemple, un four peut se connecter a des applications qui fournissent des conseils de cuisson et transmettre ces parametres directement a la table de cuisson. Ensuite, il y a la balance de cuisson connectee, qui affiche les recettes etape par etape et aide les chefs a normaliser les mesures avec un minimum d'effort. Meme si quelqu'un modifie la recette, par exemple lorsqu'un ingredient manque, l'appareil modifie la recette en fonction des ingredients disponibles ou suggere des substituts appropries.

Une etude recente revele que la cuisine commerciale est l'un des cinq principaux secteurs a adopter pleinement l'IoT. Les quatre autres sont des immeubles de bureaux, des etablissements de sante, des magasins de detail et des entrepots.