Wheel of Change：食品産業の発展に貢献した7つのイノベーション

全体像：今日の米国食品産業

2020年のCovid-19の発症は、食品および飲料業界をこれまでにないほど揺さぶりました。米国内の何百ものレストランが閉鎖され、開いたままだったレストランは衰弱させる損失を被りました。しかし、これらのビジネスはすぐに創造的になり、課題を克服する方法を見つけました。オンラインフードデリバリーが繁栄し、より優れたテクノロジーが使用されるようになり、ソーシャルメディアはさらに大きなマーケティングプラットフォームに進化しました。

手動で運営する中小企業は、テーブルのスケジューリングや予約のためのレストラン管理ソフトウェアソリューションから、オンラインメニュー、POSシステム、在庫計画ソフトウェアまで、テクノロジーソリューションを全面的に採用しました。（市場調査会社のTechnaVioは、レストラン管理ソフトウェア市場が2020年から2025年の間に29億5000万ドル成長すると予測しています。）

経済が再開するにつれ、レストラン業界は徐々に回復しており、食事をする人がお気に入りのダイニングスポットに戻ってきています。また、成長の一貫性を保つために、さらに多くの実験が実施されており、すべて顧客対応のアプローチで行われています。たとえば、2022年末までに74億ドルに達すると推定される植物ベースの食肉市場の成長を考えてみましょう。レポートとインサイトによると、2030年までに、なんと198億ドルに達すると予想されています。

パンデミックはレストラン業界を激怒させましたが、復讐で立ち直りつつあります。そして、その過程で、それは永遠に変化するように設定されているオーバーホールを受けています。この記事では、この変革の中心となる革新のいくつかを見ていきます。

変更、ゲームの名前

食品業界は、トレンドや消費者の嗜好の変化に伴い、永遠に進化しています。このセクターのイノベーションにつながる要因のいくつかは、ビジネス自体の絶え間なく変化する風景、テクノロジーの進歩、健康的で持続可能な食事への注目の高まりです。これらと相まって、廃棄物を減らし、持続可能な食料生産方法を増やす必要性を含む、環境に新たな焦点が当てられています。

企業は、競合他社の一歩先を行くために、自社の製品とプロセスを革新する必要があります。新しいテクノロジーを事業に組み込み、消費者の要求に応じてメニュー項目を革新し、食品製造に新しいトレンドを採用することは、そのためのいくつかの方法です。たとえば、多くのレストランでは従来のメニューの代わりにiPadやタブレットを使用しているため、顧客は迅速かつ効率的に注文できます。一部のレストランでは、3Dプリンターを使用してユニークでカスタマイズされた料理を作成しています。これらの傾向は、革新的なアイデアに投資する企業が増えるにつれて続く可能性があります。

ここでは、業界を盛り上げるための最も優れた7つのアイデアのまとめです。

第1号：ロボット革命

ロボットはダイナーにとって新しいものではありません。アメリカのレストランで最初に知られたロボットは、1983年にカリフォルニア州パサデナのTwo Panda Deliの機械でした。しかし、当時、ボットは、その後に証明された有用なマシンではなく、顧客を引き付けるためのマーケティングギミックと見なされていました。

約40年後、私たちはロボットを日常業務に統合するための外食産業による協調的な取り組みを目の当たりにしています。それは、継続的な実験、技術の進歩、市場の性質の変化、経済危機、世界的な戦争、パンデミックなどの混乱の結果です。

外食産業がキッチンの組立ラインやレストランの床にロボットを運ぶことに傾倒しているのは、これらの混乱によって引き起こされた労働危機とスタッフ不足に主に対処することです。

たとえば、Denny'sのレストランでは、サーバーとして車輪付きのボットを展開し始めています。実験は、スタッフ不足と社会的距離がレストランのサービスを深刻に混乱させた大流行のピーク時にデニーズの本社で始まりました。

しかし、これらの棚のようなロボットの背後にある会社であるベアロボティクスは、適切にServi（2020年に最初に導入されました）と呼ばれ、2017年にこのアイデアに取り組み始めました。Bear Roboticsは、ホテル、病院、スポーツアリーナ、退職後のコミュニティなどの大規模なレストラン施設や主要なホスピタリティ施設向けの顧客サービスと食品加工を専門とするプロフェッショナルなホスピタリティロボット企業です。

太平洋の反対側では、タイのコーヒーチェーンであるブラックキャニオンは、コロナウイルスのパンデミック時にロボット技術を活用して、顧客と従業員の物理的な接触を防ぎました。彼らはPuduRoboticsによって製造されたPuduBotロボットを使用しています。これらの車輪付き機械は、すべてアルミニウム製のフレームを持ち、複数の棚を持っています。注文を受けて処理した後、スタッフはPuduBotの棚に注文を出し、効率的な配送のためにテーブル番号を示します。内蔵センサーにより、ロボットは物理的な障害物を認識し、自動的に移動することができます。

それから、MisoRoboticsの自動キッチンアシスタント、FlippyとSlippyは、小さなスペースに簡単に収まるコンパクトなロボットです。これらのロボットは、グリル、フライ、飲み物の分配に役立ち、レストランの利益率をほぼ30％増加させる可能性があります。Cecilia.ai によって開発されたセシリアもあります。現在、イスラエルのアロマエスプレッソバーで一生懸命働いており、セシリアの組み込み機能により、ロボットバーテンダー以上の存在になることができます。それは飲み物を混ぜるので、チャットしたり冗談を言ったりします！

これはロボット革命の始まりに過ぎません。私がこれを書いているときでさえ、ますます多くの企業が人工知能企業と契約を結び、業務の簡素化と最適化を約束するロボットを開発しています。

イノベーション No. 2- 追跡可能なサプライチェーン

食品の安全性が重要な食品業界では、追跡可能なサプライチェーンの重要性がますます高まっています。ダイナーが食品の起源に関心を持つようになるにつれて、農場から食卓までの食材の移動を追跡するために、追跡可能なサプライチェーンに頼る組織が増えています。

トレーサビリティへの関心がますます高まるにつれ、サプライチェーン全体で透明性を確立するために取り組むレストランが増えています。このプロセスは、多くの場合、自社の慣行や製品に関する情報を共有することをいとわないサプライヤーや農家との関係から始まります。ベースラインの理解が確立されると、レストランは個々の食材をソースまで追跡する作業を開始できます。

他の利点の中でも、追跡可能なサプライチェーンは、食品の安全性と品質を確保するのに役立ちます。これにより、組織は食品の安全性に関する州および連邦政府の規則に従うことができます。また、改善できる領域を特定することで、廃棄物や環境への影響を減らすことができます。場合によっては、追跡可能なサプライチェーンが原料の価格を下げるのに役立つこともあります。

ブロックチェーン技術は、追跡可能なサプライチェーンを構築する最も一般的な方法の1つです。ブロックチェーンは、農場から食卓までの原料の移動を追跡するために使用できるトランザクションの分散記録を提供します。その他の一般的な追跡方法には、バーコード、無線周波数識別（RFID）タグ、およびGPS追跡デバイスが含まれます。

イノベーション No.3- 栄養補助食品成分

どこを見てもかまいません。特定の食品の栄養上の利点についての新しい主張は、あなたの注意を引くはずです。これらの主張のいくつかは科学によって裏付けられているものもあれば、そうではないものもあります。この傾向を受けて、食品業界は製品により多くの栄養補助食品成分を含め始めています。栄養補助食品成分を含めることで、食品業界は消費者の健康とウェルネスに対する現在の関心を活用することができます。たとえば、多くの栄養補助食品は、消化器の健康を改善し、炎症を軽減し、免疫力を高めるのに役立ちます。これらの成分は、他の食品添加物よりも自然で加工が少ないことが多く、消費者にとってより健康的な選択肢となっています。

しかし、そもそも栄養補助食品の成分は何ですか？それらは、健康へのプラスの効果が証明されている天然または製造された成分です。食品に加えて、これらの有効成分は、食品の基本的な栄養価を超える健康上の利点を提供します。米国の食品開発局（FDA）によると、栄養補助食品は「食品または食品の一部と見なされ、病気の予防と治療を含む医療または健康上の利点を提供する製品」です。頻繁に使用される栄養補助食品には、オメガ3脂肪酸、プロバイオティクス、抗酸化物質が含まれます。

イノベーション No. 4- 緑の成長キャビネット

健康とウェルネスへの関心の高まりにより、消費者はより多くの緑と葉の多い野菜を食事に含めるようになりました。それが、食品企業が自社の店舗に緑の栽培キャビネットを設置するように促した可能性が高いものです。

Green Growing Cabinets（GGC）は、レストランが屋内で農産物を栽培できるようにする棚とグローライトを備えた暗いキャビネットです。キャビネットは、土壌を必要とせず、従来の方法で必要とされる水の一部を使用する水耕栽培技術を使用しています。その結果、これらのキャビネットは、農薬や除草剤を必要とせずに、一年中さまざまな葉物野菜やハーブを栽培するために使用できます。

これらのキャビネットは、レストランにいくつかの利点を提供します。一つは、輸入農産物への依存を減らし、お金を節約し、地域経済を支えることができるということです。また、レストランは食材の品質をより細かく管理し、メニューをカスタマイズして社内で栽培された季節の料理を用意することができます。さらに、グリーン栽培のキャビネットは、シェフがメニューに必要なものだけを収穫できるようにすることで、食品廃棄物の削減に役立ちます。これらのキャビネットは、時間の経過とともに、食品廃棄物と包装コストを削減することにより、より持続可能なビジネスモデルを構築するのに役立ちます。

イノベーションNo.5：食用器具

これで、豪華な大皿で豪華な食事を提供し、ゲストに食べ物と皿の両方を食べさせることができます。すでに世界中のレストランやカフェで食べられている食用カトラリーや食器は、もはや想像力の産物ではありません。食べられるスプーン、ボウル、皿は、ゆっくりと、しかし確実に夕食の席に向かっています。これらのスプーン、プレート、ボウルは 100% 安全に摂取できます。堆肥化可能で、通常、さまざまな種類の小麦粉、デンプン/ゼラチン、水、スパイス、チョコレート、または香料で作られています。

人々は古くから食用カトラリーを試してきました。おそらくそれがワッフルアイスクリームコーンが存在する理由です（Italo Marchionyは1896年に最初のアイスクリームコーンを製造しました。はい、あれは早い！）しかし、アイスクリームコーンは、冷凍されたアイスクリームで満たされていることです。それが彼らがすぐに崩壊しない理由です。温かい食べ物では、そうではないかもしれません。そのため、あらゆる種類の食品をかなりの期間保持する食用食器やカトラリーを製造するには、より大きな革新が必要でした。

それは一日で起こらなかった。食用の食器とカトラリーのコンセプトは、2000年代後半に注目を集めました。インドの地下水研究者、Narayan Peesapattyは、食品業界によって作成されたプラスチック廃棄物の量の影響を受け、このアイデアの研究を開始しました。彼の道具は米、キビ、小麦粉でできていました。彼らは圧倒的な反応を受け、10年以上経った今、食品廃棄物を削減するための人気のあるソリューションになりました。

KFCは、中途半端にビスケットで作られた最初の食用コーヒーカップを発売し、続いてトルティーヤで作られた「ライスボウル」を発売しました。2022年7月、ナショナルフライドポテトの日に、ハインツ（ケチャップで世界的に知られる）はスプーン型のフライドポテトを発売しました。ロシアのサンクトペテルブルクにあるエコカフェSoupstationは、小麦、ひまわり油、塩、水で作られた食用皿やカトラリーで食事を提供しています。彼らはそれを客の前で焼きます。米国を拠点とするDippin'Dotsは、低温冷凍のビーズベースのアイスクリームで人気があり、環境に優しい食用スプーンを製造するIncredibleEatsとのパートナーシップを計画しています。持続可能なソリューションプロバイダーであるソルボスは、100% 生分解性の食用ストローを米国で積極的に販売しています。次に、さまざまな食用コーヒーカップを備えた食用カップメーカーのカップフィーがあります。それもビーガンです。このカップは最長60分間、歯ごたえが保たれます。

イノベーション第6号：植物由来の食品

近年、植物性食品の新しい革新が登場した理由はいくつかあります。重要な要因は、食肉生産の環境への影響に対する意識の高まりです。畜産は温室効果ガス排出の主な理由の1つであり、より多くの人々が食料の選択が気候変動に及ぼす影響を認識するようになるにつれて、持続可能な代替案を模索しています。植物性食品の成長のもう1つの理由は、肉の摂取量を減らすことによる健康上の利点です。いくつかの報告と研究は、植物ベースの食事が心臓病、脳卒中、癌などの慢性疾患のリスクを最小限に抑えることができることを示しています。消費者が健康を意識するようになるにつれて、より多くの植物性食品を食事に取り入れる方法を模索しています。

Tastewiseの2021年第3四半期のレポートは、新しい食品トレンドを検討し、食品および飲料業界のビジネスへの影響を測定しました。このデータによると、米国のメニューはパンデミックの前に代替肉を取り上げ始めました。スターバックスの工場ベースのインポッシブル・ブレックファスト・サンドイッチの導入後、2020年5月から7月の間にビーガン肉メニューの言及が1,320％飛躍しました。

その効果は、マクドナルド、ベアバーガー、ヤムブランド（KFC、タコベル、ピザハット）など、座ってファストカジュアルの両方で他の多くの飲食店も植物ベースの製品を導入するほどでした。

このレストランのトレンドは、動物性成分を使用せずに肉製品の味と食感を模倣した植物ベースの食品を作成することを可能にした技術革新にも同様に起因する可能性があります。その結果、これらの製品はベジタリアンにも肉食者にもアピールし、伝統的な肉料理に代わるおいしい代替品を提供します。

Future Foodsに掲載された論文では、ドイツ産牛肉の5％をエンドウ豆タンパク質に置き換えることで、年間のCO2排出量を最大800万トン削減できる可能性があります。別の論文によると、植物ベースのハンバーガーは、ビーフバーガーよりも温室効果ガスの排出量が最大98％少ないことがわかりました。産業用動物農業を避ける他の理由には、より良い動物の健康、公衆衛生、および個人の利便性が含まれます。植物由来の動物製品代替品（PBAPA）は、嗜好、価格、利便性という主要な消費者の意思決定要因に関するすべての項目をチェックするため、動物性製品の優れた代役です。

イノベーション No. 7- キッチンでのモノのインターネット (IoT)

キッチンのモノのインターネット（IoT）は、家電やその他のデバイスをインターネットに接続する傾向が高まっていることを表しています。これは、多くの場合、スマートフォンやタブレットを使用して、リモートで制御できることを意味します。オーブンや冷蔵庫からコーヒーマシンや食器洗い機まで、多くのモダンなキッチン家電にはこの機能が組み込まれています。

モノのインターネットは私たちの生活と方法を変えています！業務用厨房は、これらの革新を採用する最前線であり、これらのスマートデバイスを使用して労力を最小限に抑え、準備時間を短縮し、固定運用コストを削減します。レストランの専門家は、スマートキッチンは100億ドルの産業になる準備ができていると考えています。

これらのスマートデバイスにより、キッチンスタッフは家電製品をリモートで監視および制御できるため、温度、湿度、汚染レベルなどの要因を追跡するために使用されます。この情報は、食品の安全性を向上させ、品質管理を確保するために使用できます。たとえば、IoT対応の温度センサーは、食品の保管場所を監視し、温度が変動したときに警告を送信し、食品を台無しにする恐れがあります。次に、RFIDタグがあります。これらは製品に配置され、生産から流通、レストランの棚まで、サプライチェーン全体で追跡できます。これは、在庫レベルを管理し、レストランが必要な製品を常に十分に確保するのに役立ちます。

スマートキッチンは、コンロなどの従来の家電製品に取って代わり始めています。レシピに従うことのしやすさから、食事の準備に必要な時間まで、料理のほぼすべての側面を改善するため、効率的です。たとえば、オーブンは調理のヒントを提供するアプリに接続し、それらの設定をクックトップに直接送信できます。次に、レシピを段階的に表示し、シェフが最小限の労力で測定を標準化するのに役立つコネクテッドクッキングスケールがあります。誰かがレシピを変更しても、たとえば材料が不足している場合など、デバイスは利用可能な材料に従ってレシピを変更するか、適切な代替品を提案します。

最近の調査によると、業務用厨房はIoTを完全に採用する上位5つの産業の1つであることが明らかになりました。他の4つは、オフィスビル、医療施設、小売店、倉庫です。