Wheel of Change- 7 innovaciones que han ayudado a la industria alimentaria a evolucionar

Panorama general- la industria alimentaria de los EE. UU.

La aparicion de Covid-19 en 2020 sacudio a la industria de alimentos y bebidas como nada antes. Cientos de restaurantes en los Estados Unidos cerraron y los que permanecieron abiertos sufrieron perdidas debilitantes. Pero estas empresas rapidamente se volvieron creativas y encontraron formas de superar los desafios- las entregas de alimentos en linea florecieron, se puso en uso una tecnologia cada vez mejor y las redes sociales se convirtieron en una plataforma de marketing aun mas grande.

Las pequenas empresas que operaban manualmente adoptaron soluciones tecnologicas de todo corazon, desde soluciones de software de gestion de restaurantes para programar mesas y hacer reservas, hasta menus en linea, sistemas de puntos de venta y software de planificacion de inventario. (TechNavio, una firma de investigacion de mercado, predice que el mercado de software de gestion de restaurantes crecera en $2.95 mil millones, entre 2020 y 2025).

Con la reapertura de la economia, la industria de los restaurantes se esta recuperando gradualmente a medida que los comensales regresan en masa a sus lugares favoritos para comer. Y para garantizar que el crecimiento sea constante, se estan realizando muchos mas experimentos, todos con un enfoque orientado al cliente. Tomemos, por ejemplo, el crecimiento del mercado de carne de origen vegetal, que se estima alcanzara los $7.4 mil millones para fines de 2022. Para 2030, se espera que alcance la enorme cantidad de USD 19.800 millones, segun Reports And Insights.

La pandemia sacudio a la industria de los restaurantes, pero se esta recuperando con fuerza. Y en el proceso, se esta sometiendo a una revision que esta lista para transformarlo para siempre. Este articulo analiza algunas de las innovaciones que son fundamentales para esta transformacion.

El cambio, el nombre del juego

La industria alimentaria evoluciona constantemente a medida que cambian las tendencias y los gustos de los consumidores. Algunos de los factores que conducen a la innovacion en el sector son el panorama siempre cambiante de la propia empresa, los avances tecnologicos y un enfoque cada vez mayor en una alimentacion saludable y sostenible. Junto con esto, esta el nuevo enfoque en el medio ambiente, que incluye la necesidad de reducir el desperdicio y aumentar los metodos sostenibles de produccion de alimentos.

Las empresas deben innovar sus productos y procesos para mantenerse por delante de la competencia. La incorporacion de nuevas tecnologias en sus operaciones, la innovacion de los articulos del menu segun las demandas de los consumidores y la adopcion de nuevas tendencias en la fabricacion de alimentos son algunas de las formas de hacerlo. Por ejemplo, muchos restaurantes ahora usan iPads y tabletas en lugar de menus tradicionales, lo que permite a los clientes hacer sus pedidos de forma rapida y eficiente. Algunos restaurantes utilizan impresoras 3D para crear platos unicos y personalizados. Es probable que estas tendencias continuen a medida que mas empresas inviertan en ideas innovadoras.

He aqui un resumen de siete de las ideas mas brillantes para estimular la industria.

No. 1- Revolucion de robots

Los robots no son nuevos para los comensales. El primer robot conocido en un restaurante estadounidense fue la maquina del Two Panda Deli en Pasadena, California, alla por 1983. Sin embargo, en ese momento, los bots se consideraban principalmente trucos de marketing para atraer clientes, en lugar de las maquinas utiles que desde entonces han demostrado ser.

Casi cuatro decadas despues, asistimos a un esfuerzo concertado de la industria de los servicios de alimentos para integrar los robots en las operaciones diarias. Es el resultado de experimentos continuos, avances tecnologicos, la naturaleza cambiante del mercado y perturbaciones como crisis economicas, guerras globales y una pandemia.

En gran medida, para hacer frente a las crisis laborales y la escasez de personal causadas por estas interrupciones, la industria de los servicios de alimentos esta empenada en llevar robots a la linea de montaje de la cocina y al piso de los restaurantes.

Por ejemplo, los restaurantes Denny's han empezado a implementar bots sobre ruedas como servidores. El experimento comenzo en la sede corporativa de Denny's durante un pico de la pandemia de covid, cuando la escasez de personal y el distanciamiento social interrumpieron gravemente los servicios de los restaurantes.

Sin embargo, Bear Robotics, la empresa detras de estos robots tipo estanteria, acertadamente llamada Servi (introducida por primera vez en 2020), comenzo a trabajar en la idea en 2017. Bear Robotics es una empresa profesional de robotica hotelera especializada en servicio al cliente y procesamiento de alimentos para grandes establecimientos de restaurantes y grandes instalaciones de hospitalidad, como hoteles, hospitales, estadios deportivos y comunidades de jubilados. Al

otro lado del Pacifico, la cadena de cafe tailandesa Black Canyon aprovecho la tecnologia robotica durante la pandemia de coronavirus para evitar el contacto fisico entre clientes y empleados. Utilizan los robots PuduBot fabricados por Pudu Robotics. Estas maquinas con ruedas poseen un marco totalmente de aluminio y tienen varios estantes. Despues de recibir los pedidos y procesarlos, los miembros del personal colocan los pedidos en los estantes del PuduBot, indicando los numeros de mesa para una entrega eficiente. Los sensores integrados permiten a los robots reconocer las obstrucciones fisicas y navegar por su camino automaticamente.

Luego, estan los asistentes de cocina automatizados de Miso Robotics, Flippy y Slippy, robots compactos que pueden caber facilmente en espacios pequenos. Estos robots ayudan a asar, freir y dispensar bebidas, y pueden aumentar los margenes de beneficio de un restaurante en casi un 30%. Tambien esta Cecilia, desarrollada por Cecilia.ai. Actualmente trabajando duro en Aroma Espresso Bar en Israel, las funciones integradas de Cecilia le permiten ser mas que un barman robotico. Mientras mezcla bebidas, charla y cuenta chistes tambien.

Esto es solo el comienzo de la revolucion de los robots. Mientras escribo esto, cada vez son mas las empresas que firman acuerdos con empresas de inteligencia artificial para desarrollar robots que prometen simplificar y optimizar sus operaciones.

Innovacion n.o 2- cadenas de suministro rastreables

Las cadenas de suministro rastreables son cada vez mas importantes en la industria alimentaria, donde la seguridad alimentaria es fundamental. A medida que los comensales se interesan mas por el origen de sus alimentos, mas organizaciones se apoyan en cadenas de suministro rastreables para rastrear el recorrido de sus ingredientes, desde la granja hasta la mesa.

A medida que se acentua el enfoque en la trazabilidad, cada vez son mas los restaurantes que trabajan para establecer la transparencia en todas sus cadenas de suministro. Este proceso a menudo comienza con relaciones con proveedores y agricultores dispuestos a compartir informacion sobre sus practicas y productos. Una vez que se ha establecido un entendimiento basico, los restaurantes pueden comenzar a trabajar en el rastreo de los ingredientes individuales hasta su origen.

Entre otros beneficios, las cadenas de suministro rastreables pueden ayudar a garantizar que los alimentos sean seguros y de alta calidad. Permiten a las organizaciones seguir las normas del gobierno estatal y federal sobre la seguridad alimentaria. Tambien pueden reducir los residuos y el impacto ambiental mediante la identificacion de areas en las que se pueden realizar mejoras. En algunos casos, las cadenas de suministro rastreables pueden incluso ayudar a reducir el precio de los ingredientes.

La tecnologia blockchain es uno de los metodos mas populares para crear una cadena de suministro rastreable. Blockchain proporciona un registro descentralizado de transacciones que se puede utilizar para rastrear el recorrido de un ingrediente desde la granja hasta la mesa. Otros metodos de rastreo comunes incluyen codigos de barras, etiquetas de identificacion por radiofrecuencia (RFID) y dispositivos de rastreo GPS.

Innovacion n. 3- ingredientes nutraceuticos

No importa donde mire, una u otra afirmacion nueva sobre los beneficios nutricionales de ciertos alimentos seguramente le llamara la atencion. Algunas de estas afirmaciones estan respaldadas por la ciencia, otras no. Aferrandose a esta tendencia, la industria alimentaria ha comenzado a incluir mas ingredientes nutraceuticos en sus productos. La inclusion de ingredientes nutraceuticos permite a la industria alimentaria capitalizar el interes actual de los consumidores en la salud y el bienestar. Por ejemplo, muchos nutraceuticos pueden ayudar a mejorar la salud digestiva, reducir la inflamacion y aumentar la inmunidad. Estos ingredientes suelen ser mas naturales y menos procesados que otros aditivos alimentarios, lo que los convierte en una opcion mas saludable para los consumidores.

Pero, que son los ingredientes nutraceuticos en primer lugar? Son ingredientes naturales o manufacturados con efectos positivos comprobados para la salud. Agregados a un alimento, estos ingredientes activos ofrecen beneficios para la salud mas alla del valor nutricional basico del alimento. Segun la Autoridad de Desarrollo de Alimentos (FDA) de los Estados Unidos, los nutraceuticos son cualquier producto que puede considerarse un alimento o parte de un alimento y proporciona beneficios medicos o de salud, incluida la prevencion y el tratamiento de enfermedades. Los nutraceuticos de uso frecuente incluyen acidos grasos omega-3, probioticos y antioxidantes.

Innovacion n. 4- Gabinetes de cultivo ecologicos

El creciente interes por la salud y el bienestar ha hecho que los consumidores incluyan mas verduras de hoja verde en su dieta. Es lo que probablemente inspiro a las empresas alimentarias a instalar gabinetes de cultivo ecologicos en sus puntos de venta.

Los gabinetes de cultivo verdes, o GGC, son gabinetes oscuros equipados con estantes y luces de cultivo que permiten a los restaurantes cultivar sus productos en interiores. Los gabinetes utilizan tecnicas de cultivo hidroponico, que no requieren tierra y utilizan una fraccion del agua que necesitan los metodos tradicionales. Como resultado, estos gabinetes se pueden usar para cultivar una variedad de hierbas y verduras de hoja verde durante todo el ano sin la necesidad de pesticidas o herbicidas.

Estos gabinetes ofrecen varios beneficios para los restaurantes. Por un lado, reducen la dependencia de los productos importados, lo que puede ahorrar dinero y apoyar la economia local. Tambien permiten a los restaurantes tener un mayor control sobre la calidad de sus ingredientes y personalizar sus menus para incluir especialidades de temporada cultivadas en la propia empresa. Ademas, los gabinetes de cultivo ecologico pueden ayudar a reducir el desperdicio de alimentos al permitir que los chefs cosechen solo lo que necesitan para sus menus. Con el tiempo, estos gabinetes pueden ayudar a crear un modelo de negocio mas sostenible al reducir el desperdicio de alimentos y los costos de envasado.

Innovacion n. 5- utensilios comestibles

Ahora puede servir una suntuosa comida en una fuente elegante y hacer que su invitado devore tanto la comida como el plato. Ya servidos en restaurantes y cafes de todo el mundo, la cuberteria y la vajilla comestibles ya no son un producto de la imaginacion. Las cucharas, los tazones y los platos que puedes comer estan llegando lenta pero seguramente a la mesa de la cena. Estas cucharas, platos y tazones son 100% seguros de consumir; son compostables y, por lo general, estan hechos con diferentes tipos de harina, almidon/gelatina, agua, especias, chocolate o agentes saborizantes.

La gente ha estado experimentando con cubiertos comestibles durante anos. Quizas por eso existe el cono de helado tipo gofre (Italo Marchiony produjo el primer cono de helado en 1896. Si, tan temprano!) Sin embargo, lo que pasa con los conos de helado es que estan llenos de helado, que esta congelado. Por eso no se desintegran inmediatamente. Con la comida caliente, puede que no sea el caso. Y asi, para fabricar vajillas y cubiertos comestibles que contengan todo tipo de alimentos durante un periodo considerable, se requeria una mayor innovacion.

No ocurrio en un dia. El concepto de vajilla y cuberteria comestibles gano protagonismo a finales de la decada de 2000. Un investigador indio de aguas subterraneas, Narayan Peesapatty, afectado por la cantidad de residuos plasticos generados por la industria alimentaria, comenzo a investigar la idea. Sus utensilios estaban hechos de arroz, mijo y harina de trigo. Recibieron una respuesta abrumadora y ahora, mas de una decada despues, se han convertido en una solucion popular para reducir el desperdicio de alimentos.

KFC lanzo su primera taza de cafe comestible hecha de galletas a mediados de agosto, seguida de cuencos de arroz hechos de tortilla. En el Dia Nacional de las Patatas Fritas, en julio de 2022, Heinz (mundialmente conocida por su salsa de tomate) lanzo patatas fritas en forma de cuchara. Soupstation, un cafe ecologico en San Petersburgo, Rusia, sirve comida en platos y cubiertos comestibles hechos de trigo, aceite de girasol, sal y agua. Lo hornean delante de sus clientes. La estadounidense Dippin' Dots, popular por su helado a base de perlas congeladas criogenicamente, planea asociarse con IncredibleEats, que fabrica cucharas comestibles ecologicas. Sorbos, un proveedor de soluciones sostenibles, esta comercializando agresivamente sus pajitas comestibles 100% biodegradables en los EE. UU. Luego esta Cupffee para hacer tazas comestibles con una gama de tazas de cafe comestibles, tambien veganas. Estas tazas se mantienen crujientes hasta 60 minutos!

Innovacion n.o 6- Productos alimenticios a base de plantas

Hay varias razones por las que han surgido nuevas innovaciones en los alimentos de origen vegetal en los ultimos anos. Un factor clave es la creciente conciencia del impacto ambiental de la produccion de carne. La ganaderia es una de las principales razones de las emisiones de gases de efecto invernadero y, a medida que mas personas se dan cuenta de los efectos de sus elecciones alimentarias en el cambio climatico, buscan alternativas sostenibles. Otra razon para el crecimiento de los alimentos de origen vegetal son los beneficios para la salud asociados con comer menos carne. Varios informes y estudios han demostrado que las dietas basadas en plantas pueden minimizar el riesgo de enfermedades cronicas, como enfermedades cardiacas, accidentes cerebrovasculares y cancer. A medida que los consumidores se preocupan por su salud, buscan formas de incorporar mas alimentos de origen vegetal en su dieta. El

informe de Tastewise del tercer trimestre de 2021 considero las nuevas tendencias alimentarias y evaluo sus efectos en las empresas de la industria de alimentos y bebidas. Segun estos datos, los menus en los Estados Unidos comenzaron a ofrecer alternativas a la carne antes de la pandemia. Tras la introduccion del Impossible Breakfast Sandwich a base de plantas de Starbucks, hubo un aumento del 1,320% en las menciones del menu de carne vegana entre mayo y julio de 2020.

El efecto fue tal que muchos otros establecimientos de comida, tanto informales como informales, como McDonald's, Bareburger y Yum Brands (KFC, Taco Bell y Pizza Hut), tambien introdujeron ofertas basadas en plantas.

Esta tendencia de restaurantes tambien se puede atribuir a las innovaciones tecnologicas que han hecho posible crear alimentos a base de plantas que imitan el sabor y la textura de los productos carnicos, sin utilizar ingredientes animales. Como resultado, estos productos atraen tanto a los vegetarianos como a los carnivoros, proporcionando una deliciosa alternativa a los platos tradicionales de carne.

En un articulo publicado en Future Foods, reemplazar el 5% de la carne de vacuno alemana por proteina de guisante podria reducir las emisiones anuales de CO2 hasta en 8 millones de toneladas. Otro estudio encontro que las hamburguesas de origen vegetal estaban asociadas con hasta un 98% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que las hamburguesas de carne. Otras razones para evitar la ganaderia industrial incluyen una mejor salud animal, salud publica y comodidad personal. Las alternativas de productos animales a base de plantas (PBAPA) son un excelente sustituto de los productos de origen animal porque marcan todas las casillas de los factores clave que impulsan las decisiones de los consumidores- sabor, precio y conveniencia.

Innovacion n.o 7- Internet de las cosas (IoT) en la cocina

El Internet de las cosas (IoT) en la cocina describe la tendencia creciente de conectar electrodomesticos y otros dispositivos a Internet. Esto significa que se pueden controlar de forma remota, a menudo con un telefono inteligente o una tableta. Muchos electrodomesticos de cocina modernos vienen ahora con esta caracteristica incorporada, desde hornos y refrigeradores hasta maquinas de cafe y lavavajillas.

El Internet de las cosas esta remodelando nuestras vidas y como! Las cocinas comerciales, por ejemplo, son las pioneras en adoptar estas innovaciones, ya que utilizan estos dispositivos inteligentes para minimizar la mano de obra, reducir el tiempo de preparacion y reducir los costos operativos fijos. Los expertos en restaurantes creen que las cocinas inteligentes estan a punto de convertirse en una industria de $10 mil millones.

Como estos dispositivos inteligentes permiten que el personal de cocina supervise y controle los electrodomesticos de forma remota, se utilizan para realizar un seguimiento de factores como la temperatura, la humedad y los niveles de contaminacion. Esta informacion se puede utilizar para ayudar a mejorar la seguridad alimentaria y garantizar el control de calidad. Por ejemplo, los sensores de temperatura habilitados para IoT pueden monitorear las areas de almacenamiento de alimentos y enviar alertas cuando las temperaturas fluctuan, lo que amenaza con estropear los alimentos. Luego, estan las etiquetas RFID. Estos pueden colocarse en los productos y rastrearse a lo largo de la cadena de suministro, desde la produccion hasta la distribucion y las estanterias de los restaurantes. Ayuda a gestionar los niveles de existencias y a garantizar que los restaurantes siempre tengan suficientes productos que necesitan.

Las cocinas inteligentes ya han comenzado a reemplazar los electrodomesticos tradicionales, como las estufas. Son eficientes porque mejoran casi todos los aspectos de la cocina, desde la facilidad con la que se pueden seguir las recetas hasta el tiempo necesario para preparar una comida. Por ejemplo, un horno puede conectarse a aplicaciones que proporcionan consejos para cocinar y transmitir esos ajustes directamente a la placa de coccion. Luego esta la escala de cocina conectada, que muestra las recetas paso a paso y ayuda a los chefs a estandarizar las mediciones con un esfuerzo minimo. Incluso si alguien cambia la receta, por ejemplo, cuando falta un ingrediente, el dispositivo modifica la receta de acuerdo con los ingredientes disponibles o sugiere sustitutos adecuados.

Un estudio reciente revela que la cocina comercial es una de las cinco principales industrias en adoptar IoT por completo. Los otros cuatro son edificios de oficinas, centros de salud, tiendas minoristas y almacenes.